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陕菜传承与创新的思索 | 陕西旅游烹饪职业学院
由陕西省教科文卫体工会和陕西省财贸金融轻工工会主办，陕西旅游烹饪职业学院承办的“陕菜传承与创新技能大赛”，本次大赛的关键词：陕菜、传承、创新，体现了主办方举办本次大赛的宗旨：在新形势下，让陕菜既有传承又有创新，看似简单，其实内涵丰富且厚重，也是梳理陕菜如何发展的契机。
思索的问题：陕菜，到底其内涵指什么，外延包含哪些？什么是菜系融合？如何创新？陕菜如何出圈？这些问题，通过举办大赛，可以得到梳理与探讨，从而做到与时俱进。
一、陕菜与菜系
（一）一说到陕菜，大家潜意识里，第一呈现的是陕西省境内的所有菜（不止是菜，包括主食的所有吃食）的总称：分为陕北菜、关中菜、陕南菜，这是以行政管辖区域来划分菜系的命名法，这样的划分或命名，让陕菜涵盖了三大食物圈饮食文化：陕北菜的接近游牧文明（牛羊肉）饮食文化、关中的北方农耕文明（麦面粉食）饮食文化、陕南的南方农耕文明（稻米粒食）饮食文化。也就是说，陕西南北狭长的纬度跨越，涵盖了三个饮食（还有一个是沿海渔猎饮食文明，如鲁闵粤菜）文化圈，即有三种饮食光谱：游牧（肉为主），北方农耕粉食（麦面粉食为主），南方农耕粒食（稻米粒食）。
所以我们看到，陕北菜和内蒙菜有重叠，陕南菜和湖北菜以及川菜有重叠，那么，重叠的菜算不算陕菜？比如，如今汉阴县的常住人口，当年都是两湖的后代，在他们的饮食中，继承了很多两湖的饮食技法与习俗，比如熏腊肉炒蒜苗等，和当今两湖的传统菜没啥区别。那么，已经算是楚菜的熏腊肉炒蒜苗，算不算陕菜呢？同样，陕北菜中一些牛羊肉的做法，和内蒙菜的做法一脉相承，那能不能说，一些内蒙菜也算是陕菜呢？
（二）在南方的粒食文化，因其江河湖泽，食材丰富，但因稻米粉碎后不具备粘合性与延展性，不能像麦粉那样制作多种多样的面食。所以，千百年来，主食一碗米饭即可，而千变万化的是配饭下饭的菜：有人请你吃饭，不用想，主食都是米饭，而期待与盼望的，是不同做法的鸡鸭鱼肉，水陆植物。这和北方请你吃饭，不是面条就是饺子包子，期待的就是面条里面的臊子，或饺子里面的馅。也就是说，南方的日常饮食，菜饭分离，一碗米饭，可以配七碟八碗加羹汤；北方的日常饮食，菜饭合一，臊子拌面，一碗打尽。
这样，南方的各菜系的区别，食材相对趋同且丰富，以江河湖泽的动植物食材为主，烹调方法略有差异，更多的不同取决于口味追求的差异，有的喜甜，有的崇辣，有的好麻，还有的欣赏臭，都为服务于一碗米饭。其饮食公式可以归纳为：主食+副食=米饭（粒食）+菜（肉+蔬+豆制品）+汤羹（肉丁+菜丁+豆制品）。形式为：一碗米饭+七碟子八碗。
北方的日常粉食，大都是一碗面条配几勺臊子（卤子，浇头），饭菜合一，不同的是臊子（浇头）的配料与做法的差异而已。饺子和面条吃法的差别为：面条的臊子（浇头）在外，饺子的臊子（馅）在面里而已。
其饮食公式可以归纳为：主食+副食=面+臊子（浇头：肉丁+蔬丁+豆制品丁）+汤。形式为：饭菜（面条臊子）一碗汇。
（三）久而久之，在南方人的概念里，菜是有别于主食的，作为主食的米饭大家做法都基本一样不是蒸就是煮，但菜的搭配和技法以及对口味的追求，不同地域有不同的烹法和调味，就形成了人们所说的菜系。菜系当初主要就指的是不同地域菜的相对固定又和别的地域不同的做法所形成的菜的光谱（是不是说的有点绕）。尴尬的是，北方的饮食，因饭菜合一，变化多的是粉食（面食）的不同吃法，面有宽细，汤有酸辣，臊子有荤素，不同省份有不同的吃法，也算是百花齐放，但这一碗碗的面（汤面，干面，臊子面，汇面，炒面，排骨面，猪肚面，鸡丝面，担担面，热干面，锅盖面，炸酱面，打卤面……）都算不算是菜呢？
所以你看，八大菜系也好，十大菜系也好，除了鲁菜（沾了有海鲜的光），竟然没有一个北方吃面的省份的菜系，都是南方稻米饮食圈的。陕西有三大饮食文明圈（游牧肉食、农耕粉食，稻米粒食），也榜上无名。说明当初评选所谓几大菜系的人，大都应该是南方人士，不科学也不合理。
如果评全国n大饭系（主食），那么，一碗米饭做主食的南方，肯定拼不过粉食为主百花齐放的北方，十大饭系里，可能也很难见到南方的省份。
（四）结论：米饭为主的南方和以面食为主的北方，对菜的理解与重视是有区别的，用菜系来解读各地饮食特色，具有先天不足，北方饮食是先天吃亏的。
以上说明，如果不用与时俱进的眼光看待所谓菜系，不重新定义菜系，那么，北方人再努力，也很难拼的过南方，总会觉得南方的菜系就是丰富。让做饭的白案师傅与做菜的红案师傅比做菜，白案肯定吃亏。
说明一点：菜系的概念，只可以用来区别不同地域对食材的处理技法和人们的口味偏爱，不能做一个地域饮食文化发展的标杆。
（五）我们再来细化饮食的分类，重新用新视角来划分饮食，可能，就能发现陕菜突破的方向与路径。
饮食，其实是分层级的：
a.日常果腹类饮食，以家常饭菜为主。
b.年节及享受类饮食，包括沉淀后形成地域民俗饮食。
c.酒席宴请类饮食，注重交际属性，讲究等级与排场，有仪式感设计。
而c类饮食，最能反应一个地域乃至民俗的饮食最高境界。而最高境界的饮食，和金银玉石一样，都有奢侈行、稀缺性、厨艺性、仪式性乃至文化性。
过去的菜系定义里，更多注重的是前两项，即a和b类饮食，而用来宴请的高端社交性饮食c类，则有相应的定式，不分南北，这应该是我们未来关注的重点。
（六）改开四十年来，由于经济的不断发展，交通的便捷，食材乃至厨艺得到了极大的融合，都纷纷的“北菜南做，南材北化”，出现了地方菜系的不断融合与创新。所以，很多地方把这“八字方针”作为菜系的融合或创新的法宝。
比如陕菜的创新，就有人用陕南的白火石汆陕北羊肉做了融合，都是陕西境内的烹饪方法和食材，依然是陕食陕味，组成了新的陕菜。
饮食的发展，其实都是这样融合的，只不过过去的交通与交流没有像今天这么发达与便利而已。把一个地域的烹饪技法与另一个地域的食材做混搭，古来就有，算是融合或创新，但这样在单个菜的层面零敲碎打，似乎很难成气候。
二、陕菜的出圈路径
（一）陕菜要想出圈，首先要在理念上突破
《智取威虎山》里，扮演胡彪的杨子荣给座山雕献了联络图，结果封为八大金刚之后的老九。假设全国现有的八大菜系就是八大金刚，后来陆续排出的十大菜系、十二大菜系都没有陕菜，又有人士提出十六大菜系，陕菜要争取第十三大菜系，排进十六大菜系里。争当老十三难不成就因为曾是十三朝古都？心酸不，有志气吗？
翻开世界史，在一千多年前，西方的罗马帝国和东方的长安帝国，代表东西方两个最高文明的城市罗马和长安，无论从政治、经济、文化、科技、艺术以及饮食，都是那个时代最顶级的。而代表东方文明的长安饮食，无疑是长安帝国也就是整个中华地域的代表。普天之下莫非王土，同样，普天之下的美食，在老外眼里，都是长安帝国美食，八大菜系所在地的美食，对长安帝国美食来说，其身份，就像是围绕帝国的诸侯。所以，借用《智取威虎山》的人物来说，长安菜不是老九胡彪，而应该是老大座山雕！八大金刚是围绕座山雕的。同样，长安帝国美食的代表长安菜，融汇了全国各地食材与厨技（给皇宫进贡与献艺）。所以，长安菜（后来的陕菜）是当年的顶级菜，如今的陕菜，不必躬身去争什么老十三；长安菜曾经的辉煌，逐渐反哺了诸侯菜系，让其有了排场、有了仪式、有了灵魂。
（二）举例更进一步证明
西汉以后历代皇家必推崇的大圣人孔子，看到当时社会“礼崩乐坏”，一生的奋斗，就在于四个字“克己复礼”。一个山东人，复什么礼？当然是位于陕西的西周周公旦制定的周礼！这个周礼，涵盖社会的方方面面，在日常饮食、祭祀或大礼的宴饮中，都有不同的规定。这些规定，代表了古代农耕文明的最高范式，让孔子一生推崇。他的饮食观“食不厌精、脍不厌细”“色不正不食，割不正不食，不时不食”等，都侧漏着周礼的讲究。而用今天的话说，山东人的孔子一生都推崇陕西人周公旦制定的周礼，而周礼中对宫廷饮食、贵族饮食、官员饮食、平民饮食以及祭祀、婚礼、大庆等不同场合的宴饮规定与仪式，都成为日后分封各地的诸侯、贵族、官员乃至平民饮食的样板与楷模。
所以，周礼中的饮食规范奠定了中华饮食的基础，而孔子推崇并实践的饮食观，又因为西汉以后独尊儒术、历代皇家与官员文人推崇孔子而得到发扬。所以，山东牛人孔子落实和推广了陕西牛人周公旦制定的饮食仪式和饮食规定，各地稍有讲究的宴请菜式、盛器、酒具以及流程与仪式，都有周公旦和孔子制定与发扬的影子。
西周的发祥地陕西，还需要去和曾经的诸侯去争老十三吗？
（三）我们应该明白，今天高举周秦汉唐饮食的大旗，不是为了复古，而是为了溯本清源，让饮食从只是填饱肚子，上升为文明的复原，文化的弘扬。
今天，改开用了四十年，让我们迎来了新的盛世，GDP人均一万美元的突破，让国人迎来了大旅游时代。出行除了游览各地自然与人文景观，各地饮食也成为了游客们体验当地风俗文化的载体。所以，大旅游时代，陕西各地的美食，除了传承当地饮食文化之外，还要有所创新，那就是给当地美食插上文化的翅膀，让美食也成为当地旅游的资源和文化符号，而不仅仅是做几道好吃的新菜。而周秦汉唐在中国文化史上，确立了很多个第一，在饮食上，也确立了中华饮食的基本范式，如“五谷为养、五菜为充、五果为助、五畜为益”，而在宴饮上，不同的类别不同的等级不同的排场都相应规定了不同的流程与仪式，让饮食从裹腹延续生命的单一属性，派生出具有政治、外交、祭祀、庆贺、恩宠、欢聚、享受等多重社交乃至炫耀等属性。
深处内陆省份以面食为主的陕西，在饮食上和广东、浙江、江苏等以菜食为重的沿海省份去拼食材、厨艺，具有先天不足。而在历史的厚重与文化的博大，那可是独步天下的。所以，陕菜要换一种活法，在上述三个层级中的a和b级中，去多做融合，所谓“北菜南做，南材北化”，让交通便利的今天，南北食材与厨艺充分融合，创新出更多新陕菜，但这还不是最重要的。
（四）4.出圈的路径：不要过多的在下饭的菜品上打转转，而应该是在饮食的最高层级宴饮中，按照宴请的不同场景，不同主题，在南北融合的基础上，注重设计融入主题和场景的有文化内涵和寓意的菜品，让人们在品鉴菜品时，产生共情和共鸣，从而达到更高级的精神满足。让主题宴成为既满足味蕾又满足精神享受的文化符号产品。
（五）我们欣喜的看到，社会各界乃至政府层面，都在把提升当地饮食升级、用文化赋能作为加速人才培养等作为抓手，来促进和迎接新时代的到来，盛世应该出盛食，而这盛食，不再只是奢侈的、排场的、虚荣的，而应该是融合的、创新的、文化的。
陕西旅游烹饪职业学院，在新形势下，提出了“用文化饮食引领饮食文化”的理念，在挖掘和传承传统陕菜的基础上，提倡“小吃挣流量，大菜做文章”，又提出给陕菜赋能，插上文化的翅膀，在大旅游的新时代，提倡主题宴、文化宴的整体开发，把一地的特色美食小吃及土特产与地域文化、民俗文化，历史人物等完美结合，都能通过一桌宴得以展示，让美食成为旅游的一个项目和文化符号，从而带动当地旅游经济的发展，这应该是一条值得探索的饮食出圈路径。
我们期待，通过每年持续的举办大赛，不断提高饮食在社交尤其是旅游文化中的作用和地位，推出优秀人才和菜品，以赛推人，以赛促进，逐渐让本赛事成为陕西饮食文化复兴的名片和旗帜。
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